octubre 15, 2021

EL MEJOR PAY DE MANZANA CASERO

19106-rebanada-en-plato-de-pay-manzana-blog.jpeg

Un pay como este podría ser un dato importante en mi biografía, pero como pensar en una biografía me parece presuntuoso y excesivo, que este pay con exceso de manzana exista en una mini crónica de vida, lo veo totalmente posible.

En alguna etapa de mi infancia tuve que aprender a sobrevivir al caos de mi casa, la cocina era tan pequeña que se calentaba a grados del desmayo, en el momento que ponías un pie ahí te tragaba un denso aire caliente.

(Antes de seguir, si quieren saltarse directamente a la receta, está debajo del relleno de manzana, pero es más entretenida la historia).

...Era muy caliente por resultado de un viejo horno que tenía un resorte blanco amarrado en la puerta como bozal para impedir que abriera sus fauces y escupiera su infierno, de ese pesado horno blanco que me daba miedo rosar la puerta cuando estaba prendido, vi salir un desfile de bellezas de distintos productos horneados que llenaban la cocina y la mesa del comedor. Años después tumbaron una pared que aumentó tres metros más el lugar, cambiaron la cocina y en lugar de un horno pusieron dos.

 89292-pay-manzana-blog.jpeg

Algunos de mis primeros recuerdos son en esa pequeña cocina junto a mi mamá. Recuerdo que yo arrastraba un banco de metal amarillo pálido, medio despintado, que rechinaba por todo el piso y me sentaba en él a ver cómo extendía con el rodillo los círculos de masa que cubrían la mesa; mientras, una fina nube blanca se salía hacia los lados en cada enharinada del rodillo, yo tomaba algún recorte de masa sobrante para jugar mientras todo el ambiente se aromatizaba con la olla sobre la estufa donde burbujeaban las manzanas con canela y azúcar.

 

Muchos de esos pays que se hacían no eran para nosotros. Mi mamá los vendía en moldes de aluminio junto a otros de pera, piña, fresas, duraznos y hasta de queso, pero recuerdo que siempre con la masa sobrante hacía uno grande en un pyrex de vidrio para nosotros. Ese pay familiar a veces era un gran círculo parchado de pedazos, como era el último y algunas veces no alcanzaba la masa para forrar toda la costra del fondo, lo parchaba con algunas tiritas de masa que salían de los otros pays de venta para tratar de cubrir las áreas faltantes. Eramos seis personas en esa casa, pero siempre sentí que mi mamá me hacía ese pay sólo para mí y así prefiero dejar esta historia.

 

Posiblemente ese grado de avaricia y poder de mi parte comenzó el día que fui designada como la "hace chinitos"; cuando pude ayudar en la cocina, mi mamá me decía que mis dedos pequeños eran perfectos para hacer los "rizos" que decoraban por todo el borde el pay una vez que era cerrado con la tapa de arriba. Recuerdo muy bien que ella en su acelere de todo lo que tenía que hacer en la cocina le quedaban todos chuecos, así que me enseño cómo y se encontró a su buena empleada de naturaleza obsesiva y bien hecha (esas facultades posiblemente son del lado paterno) que hacía los "chinitos" del pay perfectos y barnizaba artísticamente con huevo cada recoveco de esos redondos pays para que salieran bien bronceados del horno.

Todavía tengo en mi memoria el día que puso sus dedos en el borde del pay enseñándome cómo hacer esos rizos, después, agarraba un tenedor o un cuchillo que lo enterraba violentamente y sin miedo una y otra vez por cada pay desquitándose geométricamente bonito por toda la cubierta.

 

-Es para que respire y no vomite el relleno- me decía.

 

Todo quedó tan impreso en mi memoria y sabor, que en el transcurso de los años cuando ella me preguntaba si quería un regalo siempre le pedía que me hiciera un pay de manzana y ya. De todas las infinitas cosas que preparaba mi mamá este pay siempre fue mi favorito.

 10298-rebanada-pay-blog.jpeg

Hace tiempo que mi mamá ya no vive en este país y tuvieron que pasar muchos años para que me orientara por mail cómo hacer yo misma mi pay. (Aunque confienso que todo este tiempo me consolé con el de Costco que también me gusta pero esta historia me parece más interesante).

 

He querido hacer algunas de las recetas con las que yo crecí: los pays, choux, babas al rhum, volteado de piña, tres leches, hogazas con miel y otros; pero el pay de manzana de mi mamá siempre será mi favorito porque me llena de recuerdos; unos muy buenos y otros que honestamente no me gustaron tanto, pero es imposible no ver en el círculo completo de esa historia, la infinidad de dulces y saladas situaciones que estuvieron al rededor de ella y nosotros por largos años; donde me hubiera gustado que las cosas fueran totalmente distintas y haber disfutado por completo la niñez y ya, únicamente viviendo la gloria y paz de mi tremenda rebanada de pay con mi vaso de leche; pero también por lo complicado de como fue todo descubro que hoy tengo muchos rasgos creativos, muchos recursos que los re intepreté hace algunos años con otro buen trabajo de mi parte y con los que puedo crear tantas cosas en la vida y otras tantas como cocinaba ella; lo hago a mi estilo pero vienen de la dirección que me dió, de lo que vi, de lo que sentí y de lo que tuve que adaptarme. Cuando creo algo en diseño o estoy en la cocina siento que respiro como ese pay, hoy puedo recordar a todo color sentada en esa mesa haciendo "chinitos" sólo ella y yo, esquivando la caliente puerta del infernal horno pero al mismo tiempo viendo cómo le salía una increíble abundancia de creaciones bellísimas.

 

Poco antes de preparar este pay mi mamá me dijo por teléfono: "Si tienes un chorrito de brandy o ron, flamea las manzanas cuando estén en la estufa, le dará un toque extraordinario".

 

Mi mamá me ayudó a pulir esta receta y me quedó perfecta, no es nada del otro mundo es muy fácil: A mi gusto la canela no se mide y el tamaño de la rebanada tampoco, se actúa por instinto y ánimo de disfrute.

 18098-post-blog-pay-de-manzana.jpeg

56424-relleno-de-pay-manzana.jpeg 

 

PAY DE MANZANA CASERO


 

Para el rico relleno de manzana me lo dijo así: 

 

"Hija de lo que me acuerdo es así":

"Cortas las manzanas en trozos grandes (1 kilo) , pones un poco de mantequilla en sartén a derretir junto con las manzanas y azúcar. Agregas canela y si quieres un poco de nutmeg.

Deja el fuego bajo a que se ablanden, no "overcook".

Cuando empiezan a soltar su líquido agregas un poco de maicena disuelta en poca agua para conseguir un poco de espesado, no mucho.

Aún en el fuego agrega un chorro de brandy o ron (opcional ) y le enciendes un cerillazo o fuego para que se prenda el ron.

Cuando se queme el ron apagas la lumbre, esto le añade un sabor especial. 

Deja me acuerdo de la costra, pero tú tienes un libro de pays, esa está bien".

 

 

Masa / costra

 

 2 ½ tazas / 300 gramos de harina

 ½ cucharadita de sal

 2 ½ barras / 285 gramos de mantequilla sin sal, fría y en cubos

  ¼ a ½ taza de agua helada

 

Se mezcla la harina con la sal y se va agregando la mantequilla cortada en cubos (se puede usar un procesador pero yo hice todo a mano y quedó muy bien), el agua helada se va agregando poco a poco, tiene que quedar una masa unida, húmeda pero no mojada. Se refrigera por dos o 24 horas para poder trabajarla mejor, se extiende en una superficie enharinada dividiendo la base de la costra y la "tapa", se arma el pay y se hornea a 350 ºF. Se puede barnizar ligeramente de huevo para que quede más dorado.